Características de la carne de cerdo Mangalica

En promedio, el 65-70% de la carcasa que cubre al porcino es grasa, y la carne magra es solo 30-35% de la carcasa, en comparación con otras razas que no supone más del 50%.

La carne del cerdo Mangalica es rojiza, muy jaspeada con grasa blanca cremosa (que puede derretirse a 32ºC); es rica en ácidos grasos omega 3 y 6 (ácidos grasos poliinsaturados) y en antioxidantes naturales. Por lo tanto, es más saludable que la grasa de las variedades de cerdo blanco utilizados en la cría intensiva, e incluso es buena para el corazón. Según estudios de la Universidad de Debrecen en Hungría, los niveles de Omega 3 en Mangalica son de 2 a 3 veces más altos que en muchos tipos de pescado. Su gran cantidad de ácidos grasos insaturados le permite fundirse a temperaturas más bajas que la de otros cerdos, lo cual se traduce en unas virtudes organolépticas consideradas como delicatessen por algunos de los mejores chefs del mundo.

Además, la grasa del Mangalica se infiltra lentamente en toda la carne del cerdo, lo que la hace tan sabrosa. Esto se debe a la buena alimentación del cerdo mediante una dieta natural de forraje, trigo, maíz y cebada, dando como resultado mucha potencia aromática y mucho sabor. La manteca que proporciona el Mangalica es muy liviana y se derrite a una temperatura más baja que la manteca de otros cerdos, ya que contiene más grasa insaturada.

Debido al alto contenido de grasa, los productos de cerdo curados de Mangalica pueden estar mucho tiempo en secaderos y bodegas, lo que permite profundizar el sabor sin perder humedad. En España, los productores de jamón descubrieron que la raza Mangalica es ideal para el largo proceso de curado al aire, precisamente el proceso que ha hecho que los jamones curados españoles sean famosos en todo el mundo. Una pata de cerdo Mangalica puede envejecer hasta 3 años y medio, de forma similar al jamón ibérico, manteniendo una textura húmeda y flexible, un color rojo intenso y profundo, y un sabor complejo propio.

Además de la carne curada, del cerdo Mangalica también se comercializa la carne fresca, la cual está cada vez más valorada debido a su sabor y alta calidad. Su demanda se está expandiendo y algunos de los mejores chefs del mundo, como Daniel Humm del Eleven Madison Park, la están incluyendo en sus restaurantes y comparan su calidad con la de la carne de Kobe.

En la cocina asiática, la carne fresca del Mangalica se utiliza cada vez más en platos como el bulgogi, plato típico de la gastronomía de Corea, o en platos muy populares en Japón como el tonkatsu, una chuleta de cerdo empanada y frita, o el sukiyaki, en la cual la carne fresca de Mangalica se cocina al estilo nabemono (al vapor).

Debido a que el cerdo Mangalica nunca podrá criarse en grandes cantidades, sino de forma artesanal por su estilo de vida y su alimentación naturales, su precio es superior al de otros cerdos. Todo ello ha hecho que, día a día, vaya ganando adeptos que aprecian su intenso sabor y su abundante infiltración en grasa. El Mangalica es una raza inusual, muy atractiva, y su carne tiene una importante contribución que hacer dentro del mundo de los productos gourmet.