A mangalicasonka elkészítési folyamata egy sor olyan fázisból áll, amely a spanyol jamón curado (érlelt sonka) százéves hagyományán alapul.
Ahogyan azt megjegyeztük, a mangalica genetikai jellemzői, életmódja (a magyar sztyeppén a kemény teleken), természetes tápláléka (kukorica, búza és legelők) és húsának hosszas érlelhetősége révén ideális a kiváló minőségű sonkák elkészítéséhez, amelyet az ínyencek világszerte egyre inkább nagyra becsülnek.
A megérlelt mangalicasonkák általában 7-7,5 kg közötti súlyúak, egy akár 36 hónapig is eltartó érlelést követően, a mellső lábak átlagában ez pedig akár 20-24 hónap is lehet.
A mangalica sonkájának feldolgozása a természetes környezetben található szárítókban és sonkamesterek keze alatt sajátságos ízű, érlelt sonkát eredményez. Kóstoláskor a vágott sonka erőteljes vörös színt mutat, melyet a zsír nagyon észrevehetően átitat. A zsír, mely könnyű és lágy, gyorsan szétolvad a szájban. A karakteres, finom aromában felsejlik a szárított magvak íze is.
A hosszan érlelt mangalicasonka és lapocka feldolgozására szakosodott elsődleges márka a Monte Nevado: a teljes folyamatot ellenőrzi, az állatok kiválasztásától, tenyésztésén, takarmányozásán és megfigyelésén át a feldolgozásukig; ezenkívül pedig rendelkezik a szükséges ismeretekkel, tapasztalatokkal és az elengedhetetlen természetes létesítményekkel.
Az érlelt mangalicasonka készítése
A mangalicasonka elkészítési folyamata egy sor olyan fázisból áll, amely a spanyol jamón curado (érlelt sonka) százéves hagyományán alapul. A spanyol hagyományból felhasznált technikát a mangalicatermékek előállításához a Monte Nevado dolgozta ki, tesztelte és alkalmazta. Ez egy modern létesítményekben ellenőrzött folyamatot jelent, amely azonban reprodukálja a természetes érlelés környezeti és éghajlati viszonyait.
1. Elsődleges besorolás
A szárítókhoz érkezve, a sonkamesterek minden egyes mangalicasonka minőségét kiértékelik és elemzik, és a típus (sonka vagy lapocka), a súly, a méret, a zsírmennyiség stb. szerint osztályozzák azt.
2. Hántás/Alakítás
a sonka szükségtelen részeinek eltávolítása, annak formázása (izom, zsír és bőr) és az esetleges repedezések ellenőrzése a szennyeződések elkerülése érdekében.
3. Kivéreztetés/Sózás
alapvető a baktériumok elterjedésének megakadályozásában, fokozza a sonka aromáját. Először meg kell győződni arról, hogy nem maradt vér a sonkában, majd 3-4 fok között tengeri sóban és érlelő hatóanyagokban kell azt hagyni. A magas páratartalom lehetővé teszi ezek szövetekbe való beivódását.
4. Lecsapolás és Formázás
minden egyes sonkát lecsapolnak és formáznak, hogy megfelelő arányokat és alakot kapjon.
5. Ellenőrzött szárítás és besorolások
A jó mangalicasonka egyik kulcsa a szárítókamrában való hosszas érlelés. Ez lehetővé teszi a jellegzetes ízek és aromák elérését, és ez volt az, ami a legjobb ínyenc üzletek ajtaját is megnyitotta. Az érlelés télen kezdődik, melynek során szabályozott szellőztetés mellett a hőmérséklet fokozatosan emelkedik mindaddig, míg a só egyenletesen eloszlik és a víz lassan elpárolog. Ez a szakasz a sonkamesterek által egyenkénti felülvizsgálattal ellenőrzött, nagyon alaposan végrehajtott érlelési és osztályozási sorozatból áll annak érdekében, hogy a mangalica legjobb aromáját és ízét kapják végeredményként.
6. Természetes szárítás – kamra és végső besorolás
A sonkákat természetes kamrákban helyezik el, ahol természetes szellőzésüket a nyitott és zárt ablakrendszerekkel oldják meg. Ezek a Sierra de Guadarrama közelében, a Carbonero El Mayorban és a Sierra de Cameros-ban találhatóak, és szabadtéri kihasználására tervezték őket. Egyedi körülményeket biztosító létesítményekről van szó, melyek a természetes mikroklímában való érlelés biztosítását szolgálják. Az érlelt mangalicasonka akár 3 és fél évig is a kamrában lehet, ahol megtörténik a zsírok kiszáradása és izzadása, valamint átesik az aromákat erősítő biokémiai folyamatokon. A Monte Nevado 4 besorolást is elvégez, melyek közül az utolsó a tökéletes érlelési pillanat egyenkénti ellenőrzése.
