Le procédé d’élaboration du jambon Mangalica compte différentes phases basées sur la tradition centenaire du jambon séché espagnol.
Comme nous l’avons déjà dit le Mangalica, grâce à ses caractéristiques génétiques, à son mode de vie (il passe de durs hivers dans la steppe hongroise où il aime marcher), à son alimentation naturelle (à base de maïs, de blé et de pâturages), et à la maturité qu’il atteint, est fait pour donner un jambon sec de qualité premium, de plus en plus apprécié par les gourmets du monde entier.
En général, les jambons Mangalica pèsent, une fois affinés, entre 7 et 7,5 kg, après un séchage qui peut se prolonger jusqu’à 36 mois, le temps moyen d’affinage de l’épaule étant un peu inférieur, de l’ordre de 20 à 24 mois.
L‘élaboration traditionnelle du jambon Mangalica, en séchoirs situés dans des parages naturels et contrôlée par des maîtres charcutiers, permet d’obtenir un jambon sec doté d’un goût propre. La fiche de dégustation présente une découpe de rouges intenses et un veinage de graisse infiltrée remarquable. La graisse, très légère et fluide, fond rapidement dans la bouche.
Son arôme, délicat et de grand caractère, fait apparaître des nuances de fruits secs qui persistent dans le palais.
La principale marque spécialisée dans l’élaboration de jambons et d’épaules Mangalica portés à longue maturation est Monte Nevado : celle-ci contrôle le processus complet depuis la sélection, l’élevage, l’alimentation et le suivi des animaux, jusqu’à l’élaboration ; de plus, elle possède la maîtrise, l’expérience et les séchoirs naturels nécessaires.
L’élaboration du jambon sec Mangalica
Le procédé d’élaboration du jambon Mangalica compte différentes phases basées sur la tradition centenaire du jambon séché espagnol. L’idée d’appliquer le savoir-faire espagnol aux produits du Mangalica a été imaginée, mise au point et appliquée par Monte Nevado. Il s’agit d’un procédé maîtrisé dans des installations modernes, qui, cependant, reproduit les conditions environnementales et climatiques du séchage naturel.
1. Première classement
dès leur arrivée aux séchoirs, chaque jambon Mangalica est évalué et analysé par les maîtres charcutiers et classés selon son type (jambon ou épaule), son poids, sa dimension, la quantité de graisse qu’il présente, etc…
2. Découennage/parure
pour enlever les parties inutiles du jambon, lui donner forme (musculature, de la graisse et de la peau), et vérifier qu’il ne présente pas de fissures par où il pourrait être contaminé.
3. Saignée/Salage
fondamental pour empêcher la prolifération des bactéries, puis assaisonnement. En premier lieu, il s’agit de retirer toute présence de sang pour ensuite le couvrir de sel marin et d’agents de séchage entre 3 ou 4 degrés. Un haut degré d’humidité permet leur infiltration dans les tissus.
4. Égouttage et moulage
chaque jambon est « égoutté » puis moulé jusqu’à lui donner une forme et des proportions adéquates.
5. Séchage contrôlé et classements
l’une des clés pour l’obtention d’un bon jambon Mangalica se trouve dans le séchage de longue durée en séchoir. Celui-ci lui donne son goût et son arôme caractéristique qui lui ont valu d’entrer dans les meilleurs magasins pour gourmets. Il démarre à une température d’hiver, qui augmente progressivement, grâce à une ventilation contrôlée, jusqu'à obtenir une distribution homogène du sel et une élimination lente de l’eau. Cette phase est composée d’une succession, très soignée, de séchages et de classements qui permettent d’obtenir les meilleurs arômes et goût du Mangalica, ceux-ci étant contrôlés par le maître charcutier à travers des prélèvements d’échantillons et des révisions individuelles.
6. Séchoir naturel – cave et dernières classements
les jambons entrent dans un séchoir naturel, la « cave », baignée d’air naturel acheminé par un système d’ouverture et de fermeture des fenêtres. Ils sont situés, l’un, près de la Sierra de Guadarrama, à Carbonero El Mayor, et l’autre, dans la Sierra de Cameros. Ces séchoirs sont conçus pour profiter au maximum des conditions extérieures. Ces parages offrent des conditions uniques pour une maturation en microclimats naturels. Un jambon Mangalica peut rester en cave jusqu’à 3 ans et demi, un temps durant lequel se produit la déshydratation et la « transpiration » de la graisse ainsi que les processus biochimiques qui fixent les arômes. Monte Nevado réalise jusqu’à 4 classements, la dernière étant l’évaluation individuelle d’un séchage parfait.
