El proceso de elaboración del Jamón Mangalica consta de una serie de fases basadas en la tradición centenaria del jamón curado español.
Como hemos comentado, el Mangalica, debido a sus características genéticas, a su modo de vida (pasa los crudos inviernos en la estepa húngara y tiene un carácter andador), a su alimentación natural (a base de maíz, trigo y pastos), y a la madurez que alcanza, es idóneo para elaborar el jamón curado de calidad premium, cada vez más apreciado por los gourmets de todo el mundo.
Generalmente los jamones Mangalica suelen pesar, una vez curados, entre 7 y 7,5 kgs., tras una curación que puede prolongarse hasta los 36 meses, siendo la curación media de las paletas algo menor, hasta los 20-24 meses.
La elaboración del jamón Mangalica, al estilo tradicional en secaderos ubicados en parajes naturales y controlada por maestros jamoneros, permite obtener un jamón curado de sabor propio. La nota de cata presenta un corte de intensos rojos y un veteado de grasa infiltrada muy llamativo. La grasa, muy ligera y fluida, se funde rápidamente en boca. En el aroma delicado y con bastante carácter suelen apreciarse matices de frutos secos que se mantienen en el paladar.
La principal marca especializada en la elaboración de jamón y paletas Mangalica de alta curación es Monte Nevado: controla el proceso completo desde la selección, la cría, la alimentación y el seguimiento de los animales, hasta la elaboración; además, cuenta con el conocimiento, la experiencia y las bodegas naturales necesarias.
1. Primera clasificación
Según llega a los secaderos, cada jamón Mangalica es valorado y analizado por los maestros jamoneros, y clasificado según el tipo (jamón o paleta) el peso, el tamaño, la cantidad de grasa, etc.
2. Pelado/Perfilado – Etiquetado
Para quitar aquellas partes del jamón que no se necesitan, darle forma (musculatura, de la grasa y de la piel), y revisar que no haya fisuras por donde pueda contaminarse.
3. Sangrado/Salazón
Fundamental porque evita la proliferación de bacterias, se va creando su condimentación. Primero hay que conseguir que no quede nada de sangre, para luego dejarlo en sal marina y agentes curantes, a entre 3 y 4 grados. La alta humedad permite su infiltración en los tejidos.
4. Escurrido y Moldeado
Una vez alcanzado el punto óptimo, cada jamón se “escurre” y se moldea hasta obtener proporciones y forma adecuadas.
5. Secadero controlado y clasificaciones
Una de las claves para un buen jamón Mangalica el curado de larga duración en secadero. Esto permite obtener sus sabores y aromas característicos, y que son los que le han abierto las puertas de las mejores tiendas gourmet. Se inicia con temperatura invernal, que va subiendo progresivamente, con ventilación controlada, hasta conseguir una distribución homogénea de sal y una eliminación lenta del agua. Esta fase se compone de una sucesión, muy cuidada, de curaciones y clasificaciones para obtener el mejor aroma y sabor del Mangalica, controladas por el maestro jamonero con calas y revisiones individuales.
6. Secadero natural – bodega y últimas clasificaciones
Los jamones entran en un secadero natural, la “bodega”, con aire natural mediante un sistema de apertura y cierre de ventanas. Situados uno cerca de la Sierra de Guadarrama, en Carbonero El Mayor, y otro en la Sierra de Cameros, están pensados y diseñados para aprovechar las condiciones exteriores. Son parajes con condiciones únicas, para un envejecimiento en microclimas naturales. Un jamón curado Mangalica puede estar en bodega hasta 3 años y medio, dónde se produce la deshidratación y el “sudado” de la grasa y los procesos bioquímicos que afianzan los aromas. Monte Nevado hace hasta 4 clasificaciones, siendo la última el control individual del momento perfecto de curación.
